老豆腐怎么做/石膏老豆腐做法/卤水老豆腐制作

老豆腐怎么做/石膏老豆腐做法/卤水老豆腐制作,石膏老豆腐和卤水老豆腐的区别石膏成型的：南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。
卤水成型的：盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐,

石膏老豆腐做法是: 
(1)豆子的识别与采购................重要
(2)泡豆的时间......................重要
(3)磨豆腐与豆渣处理................重要
(4)煮浆时间和温度控制..............重要
(5)石膏配比和点浆手法..............重要
(6)破脑和装脑......................重要
(7)包脑............................重要
(8)压榨成型........................重要

卤水老豆腐做法是:
(1)豆子的识别与采购................重要
(2)泡豆的时间......................重要
(3)磨豆腐与豆渣处理................重要
(4)煮浆时间和温度控制..............重要
(5)卤水配比和点浆手法..............重要
(6)破脑和装脑......................重要
(7)包脑............................重要
(8)压榨成型........................重要

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