成裕烧坊:酱香白酒为何选在端午制曲?

端午忙制曲，端午将至时茅台镇大大小小千余家酱香型酒厂就要制作酒曲。酱香酒酿造工艺有三高的说法，即高温制曲，高温发酵，高温馏酒，就是因为高温环境中微生物能快速繁殖，并能为酒曲快速吸收。 酱香酒制曲生产的工艺流程是怎样的呢？酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。 茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。 酱香白酒在酿好面市前，还需要勾兑，茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。 酱香型白酒为什么要端午制曲? 好曲酿制的温度条件要求比较高。茅台镇一年里气温最高的时节，多在端午节前后，温度高达40℃，非常适合微生物的发育，而酒曲也需要微生物的帮助，自然也给制作酒曲带来了正面的推动作用；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。 酱酒制曲的基本工艺是选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。 联系我的时候请说是在搜即讯信息网上看到的，谢谢。